Che gusto hanno le alghe commestibili? Il loro sapore può variare in base al tipo di alga, alle sue caratteristiche ed alle modalità di preparazione. Tuttavia, in generale, le alghe commestibili hanno un sapore leggermente salato e un’inflessione marina, che ricorda il tipico gusto del mare. Questo è dovuto alla presenza di minerali e sali presenti nelle alghe, nonché agli oli essenziali che conferiscono loro il loro caratteristico aroma.
Il sapore salato, ricco e saporito, tipico delle alghe commestibili, deriva spesso anche dalla presenza di aminoacidi in esse contenuti, chiamati glutammati. Questo sapore particolare è noto come umami. Ma cos’è nel dettaglio e da dove nasce la definizione del cosiddetto “quinto gusto”?
Alghe commestibili e gusto umami: cos’è
L’umami è uno dei cinque sapori di base percepiti dal nostro senso del gusto, insieme al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro. La parola “umami” proviene dalla lingua giapponese e significa “saporito” o “delizioso”. Questo sapore è stato scoperto e descritto per la prima volta dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908.
Il professore era affascinato da un interessante fenomeno: aveva notato da un po’ di tempo che la sua zuppa dashi aveva un sapore notevolmente migliore quando preparata con una generosa quantità di alga kombu, un ingrediente tradizionale della cucina giapponese. Sfruttando 12 kg di kombu, il dottor Ikeda fu in grado di estrarre cristalli di acido glutammico, una sostanza che di per sé è amara e poco piacevole, ma che, quando aggiunta in piccole quantità a certi alimenti sotto forma di sale sodico, noto come Monosodio Glutammato, ne esaltava il sapore, la gradevolezza e la bontà. Fu proprio il dottor Ikeda a coniare il termine “umami” per descrivere questa particolare sensazione gustativa.
Secondo la definizione ufficiale dell’Umami Information Center, per umami si intende “un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”.
L’umami è noto per conferire una sensazione di pienezza e profondità al sapore degli alimenti, contribuendo a rendere i piatti più gustosi e appetibili.
Sebbene il gusto umami sia stato introdotto di recente, in realtà esiste da sempre ma prima del chimico giapponese nessuno gli aveva mai dato una etichetta precisa.
Nel corso degli anni, la ricerca scientifica ha rivelato che l’umami è legato alla presenza di recettori specifici nella lingua e nel palato, che rilevano la presenza di glutammato e altri composti legati al sapore umami.
In sintesi, quando si parla di umami, si fa riferimento a uno dei cinque sapori di base ed è associato a una sensazione di saporito, spesso ottenuto grazie alla presenza di glutammato e altri composti simili negli alimenti.
Quali alimenti hanno il gusto umami?
Il primo alimento in cui è stato identificato il gusto umami è l’alga kombu, una specie di alga commestibile rinomata per il suo elevato contenuto di glutammato monosodico e dalle eccellenti proprietà nutrizionali. Tuttavia, questo saporito gusto non si limita solo alla cucina giapponese; è possibile riscontrarlo in molti altri alimenti che sono comuni nella nostra tradizione culinaria.
Alcuni esempi sono rappresentati dal formaggio parmigiano, così come il prosciutto crudo, pesci come il tonno e le sardine, ma anche varie tipologie di carne, tra cui manzo, pollo e maiale. Inoltre, il gusto umami può essere trovato in alcune verdure, come i pomodori, le cipolle, gli asparagi, i broccoli e le rape.
Per i bambini, il gusto umami è spesso associato a “il buono” e costituisce anche il sapore del latte materno, che naturalmente contiene una significativa quantità di glutammato.
Alghe commestibili: quale sapore hanno
Le alghe commestibili, usate sin dall’antichità, oggi rappresentano un vero e proprio super food. Esse sono infatti un vero e proprio concentrato di salute, grazie alla presenza di vitamine, sali minerali e proteine.
E’ ampiamente risaputa la diversità del sapore delle alghe rispetto a quelli più noti come dolce, salato, aspro e amaro. A questo alimento è stato attribuito il sapore umami, ovvero sapido ed a tratti proteico. Eppure ciascuna specie ha una propria descrizione specifica del spore.
Ecco di seguito un elenco di alghe comunemente utilizzate in cucina e la descrizione più dettagliata possibile del relativo gusto:
Alga Nori: è l’alga utilizzata comunemente per avvolgere il sushi. Ha un sapore leggermente salato e tostato, con una nota di nocciola.
Alga Kombu: è spesso utilizzata nella preparazione del tipico brodo dashi giapponese. Ha un sapore ricco di umami e un leggero retrogusto dolce. C’è chi definisce il suo sapore iodato e affumicato, grazie al suo alto contenuto di acido glutammico (ovvero lo stesso che conferisce a questa alga il gusto umami).
Alga Wakame: tra le alghe commestibili utilizzate tradizionalmente nelle insalate e nelle zuppe giapponesi. Ha un sapore leggermente salato e un’inflessione dolce.
Alga Spirulina: è una specie spesso consumata in forma di polvere o compresse come integratore alimentare. Ha un sapore terroso e leggermente erbaceo.
Alga Dulse: è un’alga rossa commestibile il cui sapore è leggermente salato e affumicato, con una nota di nocciola.
Alga Hijiki: questa specialità di alga ha un sapore leggermente amaro e terroso, ed è spesso utilizzato nelle cucine giapponese e coreana.
Le alghe sono apprezzate in tutto il mondo per la loro varietà di sapori e per la loro ricchezza di nutrienti. Il loro sapore può essere piacevole per molte persone, ma può richiedere un po’ di adattamento per chi non è abituato a consumarle.
La preparazione e la combinazione con altri ingredienti possono influenzare notevolmente il sapore complessivo di un piatto a base di alghe commestibili.
